Start / Aktuellt

11 april 2024

Resterna från havremjölken blir till nyttiga livsmedel

Vi dricker alltmer havremjölk, vilket leder till mer fiberrester från tillverkningsprocessen. Två RE:Source-finansierade projekt tittar nu på hur restprodukter från tillverkning av havremjölk kan bli en värdefull råvara – både för folkhälsan och klimatet.

Vårt intresse för växtbaserade drycker och matlagningsprodukter ökar, i Sverige har konsumtionen av inte minst havremjölk ökat rejält de senaste åren. Något som även gett upphov till en ny, växande restström. När havredrycken framställs så genereras pressrester – för varje liter dryck som framställs, blir det 0,1 liter fiberrik massa av växtrester över, så kallad okara.

På många håll i världen, främst i Asien, är okara ett vanligt inslag i den traditionella matlagningen. I Sverige blir fiberresterna i stället djurfoder, biogas eller jordförbättring av odlingsmark. Resterna har varit något tillverkarna behövt betala för att bli av med – snarare än en resurs.

– Idag kallar vi det en restström eller en biprodukt, det hörs på ordet att det inte är något man värdesätter. Men okaran innehåller förutom fibrer även protein och andra viktiga näringsämnen, vilket gör att det egentligen är en värdefull massa. Istället för att tillverkaren ska betala för att det ska plöjas ner i jorden, vill vi göra något bra av den här restströmmen, säger Johan Kronholm från Kronholm Development AB, en av parterna i projektet Högvärdiga livsmedel från växtfiberrester.

Två projekt tar tag i fiberresterna

Det är ett av två RE:Sourcefinansierade projekt som ska kika på hur denna restström kan gå från att vara en belastning, till att bli nyttiga livsmedel för människor, en affärsmässig tillgång – och bidra till både ökad folkhälsa och klimatnytta.
Projektet som Johan Kronholm leder vill använda avancerade bioprocesser för att öka värdet på okaran som ingrediens i livsmedel.

I det andra projektet, Over & Oat, har aktörer från alla delar av värdekedjan samlats för att tillsammans ställa om och göra okaran till en värdefull råvara på systemnivå. Det görs genom forskning på innovativa livsmedel och produkter, processtekniker och cirkulära affärsmodeller.

– Vi kommer att titta brett över hela värdekedjan, och till stor del på hur vi kan skapa effektiva livsmedelssystem och göra en lönsam affär av den här restströmmen, säger Johan Sidenmark, projektledare på Axfoundation, som leder projektet.

Många stenar att vända på

I projektet kommer en rad olika pusselbitar att sammanfogas, för att ta reda på allt om hur fiberresterna bäst används.

– Vi kommer bland annat att karaktärisera okaran och titta på hur näringsinnehållet ser ut, hur väl det tas upp av kroppen och fastslå att det inte finns något i okaran som kan vara farligt eller onyttigt, berättar Johan Sidenmark.

För- och nackdelar med olika användningsområden ska vägas mot varandra, och inte minst folkhälsoaspekten tas i beaktning.   

– Okara innehåller mycket fiber och vi vet att 9 av 10 svenskar får i sig för lite fiber i kosten. Om vi då kan introducera detta i bröd, flingor och fikabröd, vad kan det betyda på samhällsnivå?

Bröd, kakor – och hamburgare

Vilka produkter baserade på okara kan då konsumenterna skriva på inköpslistan i framtiden?

Knäckebröd är ett lovande alternativ, en produkt som kan produceras i stora volymer, konsumeras i stor mängd av svenskarna och tål att lagras länge. Andra tänkbara produkter är granola, fiber- och proteinbars och inte minst kakor – med hjälp av okara kan fikan bli en källa till protein och fiber.

I Johan Kronholms projekt kikar man även på om okaran kan bli ett alternativ till kött, som kan användas på samma sätt som exempelvis quorn – men utan att vara tillverkat av importerad soja, som i värsta fall odlad på vad som brukade vara regnskogsmark. 

– Om vi kan minska den importen och istället använda de resurser vi har så kan man göra stora vinster både ekonomiskt och samhällsmässigt, säger han.

Minskat matsvinn och större biologisk mångfald

I det större perspektivet så är målet en effektivare matproduktion, där en högre grad av de livsmedel som produceras faktiskt blir mat. I dag står det globala matsvinnet för tre gånger så mycket utsläpp av växthusgaser som all flygtrafik, samtidigt som den växande andelen lantbruksmark på jorden är en av de största orsakerna till minskad biologisk mångfald.

– Den havre som idag behöver odlas för att göra knäckebröd eller granola, kan ersättas med dessa pressrester. Vårt ökade behov av mat globalt innebär idag en ökad markanvändning, vilket är ett hot mot den biologiska mångfalden och har en stor klimatpåverkan. Kan vi använda den mat vi producerar smartare så kan det göra stor skillnad, säger Johan Sidenmark.